Zutaten für 4 Portionen
400 g Spargel
Salz
1 TL Zucker
100 g Champignons
4 EL Öl
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
50 g getrocknete Tomaten
4 Eier
2 EL Essig
1 EL Gartenkräuter
1 Handvoll Rucola

Zubereitung
Den Spargel abbrausen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen schälen. Wasser in einem Topf erhitzen, Salz und Zucker zufügen. Spargel darin 6-8 Minuten garen. Dann abgießen, abschrecken.

Pilze putzen, halbieren. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Tomaten fein hacken.

Pilze mit 1 EL Öl in einer Pfanne anbraten. Salzen, pfeffern. Knoblauch zufügen. Die Eier mit 1 EL Öl in einer weiteren Pfanne zu Spiegeleiern braten. Spargel kurz in der Pilz-Pfanne mitbraten.

2 EL Öl, Essig, Kräuter, Salz und Pfeffer verrühren. Rucola waschen, trocken schütteln, auf Teller verteilen. Dressing darüber geben. Spargel, Pilze, Tomaten und Spiegeleier auf dem Rucola anrichten.

Zubereitungszeit
35 Minuten