Zutaten für 4 Portionen
2 kg weißer Spargel
1 kg neue Kartoffeln
Salz
1 TL Zucker
200 g Butter
125 ml Weißwein
1 TL Pfefferkörner
1 sehr fein gewürfelte Schalotte
2 Eigelbe
Pfeffer
1 TL Zitronensaft
400 g Schinkenspeck
Walnüsse

Zubereitung
Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen. Spargel in Salzwasser mit Zucker ca. 12 Minuten dünsten.

Inzwischen Butter zerlassen und kurz aufschäumen. Den Schaum abschöpfen. Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abseihen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Wein mit Pfefferkörnern und Schalotten in einem Topf aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte einköcheln. Topf vom Herd ziehen, Sud noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Sud abseihen. Mit Eigelben und 1 Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Den Sud über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Dann Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Butter unter die Creme schlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Speck kross ausbacken. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, pellen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Alles auf Teller verteilen, etwas Sauce darüber geben. Speck, Nüsse und evtl. Schnittlauch darüber streuen.

Zubereitungszeit
55 Minuten