Zutaten für 4 Portionen
2 kg weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
160 g Butter
3 Eigelbe
5 EL Weißwein
3 EL Zitronensaft
Pfeffer
200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
1/2 Bund Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Bund Schnittlauch in Röllchen

Zubereitung
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten köcheln. Dann den Sud abseihen.

Spargelstangen im Spargelsud mit 1 TL Salz, Zucker und 10 g Butter 12-15 Minuten kochen.

Für die Sauce 150 g Butter schmelzen. Weißen Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterschlagen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Mit Lauch und Sauce anrichten. Mit Lauchzwiebeln und Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit
1 Stunde