Zutaten für 4 Portionen

Für den Spargel
1,6 kg weißer Spargel
1-2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
2 Prisen Zucker
1 EL Butter

Für die Kartoffeln
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 EL Butter
1-2 TL gehackte Petersilie

Für die Sauce
1 Eigelb (L)
1 EL trockener Weißwein
Zitronensaft
120 g geklärte Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem
200 g Rohschinken in dünnen Scheiben
Pfeffer
1 EL Kräuterbutter (z.B. Kerbel)

Zubereitung
Den Spargel schälen, abbrausen und die holzigen Enden abschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa 40 cm Bratschlauch zuschneiden und an einem Ende zubinden.

Den Spargel mit 160 ml Wasser, Zitronensaft, Salz, Zucker und Butter in den Bratschlauch geben. Den Schlauch am anderen Ende zubinden und oben quer minimal einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Das Spargelpäckchen in die kalte Fettpfanne legen und im Ofen ca. 25 Minuten garen.

Inzwischen Kartoffeln schälen, abbrausen und je nach Größe ganz lassen oder längs halbieren. In Salzwasser in 20-25 Minuten weich garen. Dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kartoffeln darin schwenken – dabei die Petersilie untermischen.

Für die Sauce das Eigelb in einer Metallschüssel mit Wein und 1 Spritzer Zitronensaft über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Masse leicht andickt. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter Rühren in die Eimasse einarbeiten. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Den Bratschlauch vorsichtig aufschneiden (Achtung heiß!) und den Spargel herausnehmen.

Den Spargel mit den Kartoffeln und dem Rohschinken auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Den Spargel mit etwas Sauce beträufeln, mit etwas Pfeffer übermahlen sowie mit Kräutern garnieren und alles servieren. Die übrige Sauce Hollandaise separat dazu reichen.

Zubereitungszeit
30 Minuten

Garzeit
25 Minuten