Zutaten für 6-8 Portionen

Für den Braten
1,5 kg Rinderschulter
1 EL Öl
2 Zwiebeln
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 EL Butter
2 TL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
1/2 TL Piment
1/2 TL Pfefferkörner
1 Stück Zimtrinde
1/2 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 l Rinderfond
1/2 Soßenlebkuchen
1 TL Speisestärke
2 EL Rosinen
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Sherry-Essig
40 g kalte Butter
Salz

Für den Rotkohl
1 kg Rotkohl
1 TL Salz
1 TL Zucker
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
125 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL Piment
1/2 TL Pfefferkörner
2 Nelken
1 Stück Zimtrinde
2 cm Vanilleschote
2 EL Apfelmus
1 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung
Für den Braten die Rinderschulter trocken tupfen, in einen großen Schmortopf geben und im Öl rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Zwiebeln abziehen, Möhre und Sellerie putzen, schälen und alles in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse im Topf in 1 EL Butter mit dem Puderzucker bei mittlerer Hitze andünsten. Tomatenmark kurz mitdünsten. Wein zugießen und alles sirupartig einköcheln lassen. Die Gewürze zugeben.

Den Rinderfond angießen, den Braten wieder zugeben und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 3 - 3 1/2 Stunden weich garen. Dabei mehrmals wenden.

In der Zwischenzeit vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Auf der Gemüsereibe in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Salz und Zucker verkneten und 10-15 Minuten ziehen lassen.

Port- und Rotwein in einem Topf auf ein Drittel einköcheln. Kohl und Brühe hinzufügen, alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ganz leise köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

Lorbeerblatt hinzufügen. Piment, Pfeffer, Nelken, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen oder einen Einmalbeutel füllen. Verschließen und einlegen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen. Am Ende der Garzeit das Apfelmus und die Preiselbeeren unterrühren.

Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Soßenlebkuchen in 1/2 - 1 cm kleine Stücke schneiden oder grob reiben. In die Soße geben und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Gemüse und Gewürze etwas ausdrücken und entfernen. Bei Bedarf 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße damit leicht binden.

Rosinen und beide Essigsorten in die Soße geben und alles noch 1-2 Minuten ziehen lassen, dann die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Die Soße mit Salz abschmecken.

Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen aus dem Rotkohl entfernen, nochmals abschmecken. Den Braten mit Soße und Rotkohl servieren. Dazu passen Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit
45 Minuten

Garzeit
4 Stunden