Zutaten für 6 Portionen
400 g grüner Spargel
Salz
40 g Rucola
300 g Ricotta
2 EL grob gehackte Pistazien
30 g geriebener Parmesan
1 Eiweiß
Pfeffer
900 g Kalbshüfte (vom Metzger zu einem Rollbraten (ca. 30 x 30 cm) schneiden lassen)
4 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
250 g TK-Erbsen

Zubereitung
Den Spargel abbrausen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen und je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. In Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen.

Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Rucola grob hacken. Mit Ricotta, Pistazien, Parmesan und Eiweiß vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch trocken tupfen, ausbreiten, leicht salzen und pfeffern. Ricottamasse darauf verstreichen - dabei ringsum ca. 3 cm Rand frei lassen. Den Spargel parallel darauflegen. Das Fleisch einrollen und mit Küchengarn binden.

Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten und bräunen. Mit Wein und 200 ml Brühe ablöschen. Dann den Braten im Ofe ca. 40 Minuten garen - dabei ab und zu mit Bratfond übergießen.

Inzwischen Schalotte abziehen, fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Erbsen und 50 ml Brühe hinzufügen, 5 Minuten kochen. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Evtl. mit Rucola garnieren und mit dem Erbsenpüree servieren.

Zubereitungszeit
1 1/4 Stunden

Zutaten für 4 Portionen
800 g weißer Spargel
1 TL Butter
1/2 TL Zucker
Salz
500 g kleine, festkochende Kartoffeln
35 g Kapern
50 g Speck
2 Zwiebeln
3-4 EL Olivenöl
1 EL Senf
3 EL Essig
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel (oder Petersilie)
rosa Pfefferbeeren
Pfeffer
3 EL Mehl
5 Scheiben Toastbrot
150 g geriebener Parmesan
2 TL getrocknete Kräuter
3 Eier
4 Kalbsschnitzel (á ca. 120 g)
6 EL Butterschmalz
1 Bio-Zitrone in geviertelten Scheiben

Zubereitung
Den Spargel abbrausen und holzige Enden abschneiden. Stangen schälen und in Stücke schneiden. Die Schalen in 1 1/2 l Wasser mit Butter, Zucker und 1/2 TL Salz ca. 10 Minuten kochen.

Den Spargelfond abseihen. Spargelstücke darin in ca. 5 Minuten bissfest kochen. Anschließend herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen. Den Fond auf ca. 100 ml einkochen.

Inzwischen Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Dann pellen und in Scheiben schneiden.

Die Kapern abtropfen lassen. Den Speck klein schneiden. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Mit Speck im Öl anbraten. Den reduzierten Spargelfond angießen. Kapern, Senf und Essig unterrühren. Kräuter (bis auf evtl. etwas zum Garnieren) abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und zum warmen Dressing geben. Spargel und Kartoffeln unterheben. Den Salat mit Zucker, Salz und Pfefferbeeren abschmecken.

Das Mehl auf einen flachen Teller streuen. Das Toastbrot würfeln und mit dem Käse fein mahlen. Die getrockneten Kräuter untermischen. Den Mix auf einen flachen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen.

Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, dann in dem Toastbrot-Käse-Mix wenden. Die Panade andrücken.

Die Schnitzel im Butterschmalz in 2 Pfannen in 2-3 Minuten je Seite goldbraun braten. Schnitzel auf Teller verteilen und je etwas Salat hinzufügen. Alles nach Wunsch garnieren und servieren.

Zubereitungszeit
1 1/4 Stunden

Zutaten für 4 Portionen
1,2 kg weißer Spargel
Salz
600 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
150 ml Gemüsebrühe
250 g Schlagsahne
1 TL Bio-Limettenabrieb
2 EL Limettensaft
Pfeffer
2 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel)
1 TL grob zerstoßene, rote Pfefferbeeren

Zubereitung
Den Spargel abbrausen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schälen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser in 6-8 Minuten bissfest garen. Dann abgießen und abtropfen lassen - dabei ca. 100 ml Kochwasser auffangen.

Den Lachs trocken tupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Lachs darin ringsum 2-3 Minuten anbraten und leicht salzen. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalotte darin hell andünsten. Spargelkochwasser, Brühe sowie 150 g Sahne zufügen und alles in 5-7 Minuten sämig einköcheln lassen.

Den Spargel mit Limettenabrieb und -saft in die Sauce geben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs auf dem Spargel verteilen und alles zugedeckt weitere ca. 2 Minuten garen, bis der Fisch warm ist.

Übrige Sahne (100 g) steif schlagen. Spargel-Ragout mit dem Lachs auf tiefe Teller verteilen. Je etwas geschlagene Sahne darauf geben und mit den gehackten Kräutern sowie den Pfefferbeeren bestreuen. Alles sofort servieren. Die übrige geschlagene Sahne separat dazu reichen.

Zubereitungszeit
50 Minuten

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Zutaten für 4 Portionen
400 g Vollkornnudeln (z.B. Penne/kurze Nudeln)
Salz
500 g grüner Spargel
2 große rote Paprikaschoten
400 g kleine Champignons
2 kleine rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Handvoll Petersilie
600 g Hähnchenbrustfilet
5 EL Olivenöl
Pfeffer
4 EL Créme fraîche
1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Kräuter der Provence)

Zubereitung
Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Dann abgießen und abtropfen lassen - dabei ca. 100 ml Kochwasser auffangen.

Den Spargel abbrausen und im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Stangen in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Die Paprika abbrausen, längs vierteln, putzen und quer in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und längs vierteln. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und hacken.

Das Fleisch trocken tupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten unter Wenden anbraten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmenund zugedeckt warmhalten.

Das übrige Öl (3 EL) in der Pfanne erhitzen. Spargel, Paprika, Champignons, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Die Nudeln sowie das Fleisch untermischen und alles weitere ca. 2 Minuten garen.

Das aufgefangene Nudelkochwasser sowie die Créme fraîche unter den Gemüse-Fleisch-Mix rühren. Alles mit Salz, Pfeffer und getrockneten Kräutern abschmecken. Die Hähnchen-Gemüse-Pfanne auf tiefe Teller verteilen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit
30 Minuten

Garzeit
20 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

Für den Spargel
1,6 kg weißer Spargel
1-2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
2 Prisen Zucker
1 EL Butter

Für die Kartoffeln
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 EL Butter
1-2 TL gehackte Petersilie

Für die Sauce
1 Eigelb (L)
1 EL trockener Weißwein
Zitronensaft
120 g geklärte Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem
200 g Rohschinken in dünnen Scheiben
Pfeffer
1 EL Kräuterbutter (z.B. Kerbel)

Zubereitung
Den Spargel schälen, abbrausen und die holzigen Enden abschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa 40 cm Bratschlauch zuschneiden und an einem Ende zubinden.

Den Spargel mit 160 ml Wasser, Zitronensaft, Salz, Zucker und Butter in den Bratschlauch geben. Den Schlauch am anderen Ende zubinden und oben quer minimal einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Das Spargelpäckchen in die kalte Fettpfanne legen und im Ofen ca. 25 Minuten garen.

Inzwischen Kartoffeln schälen, abbrausen und je nach Größe ganz lassen oder längs halbieren. In Salzwasser in 20-25 Minuten weich garen. Dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kartoffeln darin schwenken – dabei die Petersilie untermischen.

Für die Sauce das Eigelb in einer Metallschüssel mit Wein und 1 Spritzer Zitronensaft über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Masse leicht andickt. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter Rühren in die Eimasse einarbeiten. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Den Bratschlauch vorsichtig aufschneiden (Achtung heiß!) und den Spargel herausnehmen.

Den Spargel mit den Kartoffeln und dem Rohschinken auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Den Spargel mit etwas Sauce beträufeln, mit etwas Pfeffer übermahlen sowie mit Kräutern garnieren und alles servieren. Die übrige Sauce Hollandaise separat dazu reichen.

Zubereitungszeit
30 Minuten

Garzeit
25 Minuten

Zutaten für 4 Portionen
500 g grüner Spargel
1 Zwiebel
4 Stiele Basilikum
8 Eier
8 EL Sahne
30 g fein geriebener Pecorino
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl

Zubereitung
Den Spargel abbrausen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.

Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und die Hälfte des Basilikums fein hacken. Eier mit gehacktem Basilikum, Sahne und Pecorino verquirlen. Salzen, pfeffern.

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel und Zwiebel darin unter Wenden ca. 5 Minuten andünsten. Den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eier-Mischung über den Spargel in die Pfanne gießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 8 Minuten stocken lassen. Spargel-Omelett nach Wunsch mit etwas Pfeffer übermahlen und mit dem übrigen Basilikum garnieren.

Zubereitungszeit
30 Minuten